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Legumi

I legumi contengono un’elevata quantità di proteine dotate di buona qualità biologica, ma pur sempre inferiore a quella delle proteine animali. Le proteine dei legumi sono carenti di alcuni aminoacidi (metionina e cisteina), che si trovano invece nelle proteine dei cereali; queste, a loro volta, mancano di un amminoacido essenziale (la lisina), contenuto nelle leguminose; per questa ragione legumi e cereali se combinati fra loro si completano a vicenda assicurando un apporto proteico di qualità, ma comunque inferiore a quello delle proteine animali. I legumi sono una buona fonte di amido, fibra (sia insolubile che solubile), minerali (calcio, ferro, potassio, fosforo e magnesio) e vitamine del gruppo B (esclusa la B12 che, ricordiamo, è presente solo in alimenti di origine animale).

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