Il mio primo post, contrariamente alle più elementari regole di un blog, è in realtà una domanda, rivolta soprattutto ai pazienti ma anche ai loro familiari ed a tutti gli operatori sanitari. La domanda è: quanto siete soddisfatti della gestione della nausea e del vomito e, soprattutto, qual è il vostro principale bisogno insoddisfatto?

• 400 grammi di topinambur
• 1 scalogno
• 300 grammi di coda di rospo
• brodo di pesce
• 3 foglie di menta
• Olio extra vergine di oliva
• Sale q. b.

Preparazione:

Pulisci il pesce e riunisci gli scarti in una pentola, copri di acqua e fai cuocere per almeno un’ora. Al brodo di pesce puoi aggiungere alcune classiche verdure. Durante la cottura elimina con un mestolo la schiuma che si forma in superficie e non salare: lo farai solo alla fine. In un’altra padella scalda l’olio e metà dello scalogno tritato; dopo qualche minuto unisci la coda di rospo a bocconcini, saltala per 2 minuti e sala. Metti da parte il pesce. In una pentola soffriggi il resto dello scalogno in poco olio, unisci i topinambur mondati e tagliati a pezzi e, dopo pochi minuti, copri con il brodo di pesce filtrato con un colino. Porta a cottura, frulla la metà del composto e riversalo nella pentola con gli altri topinambur che taglierai a pezzetti. Versa nei piatti e completa con i bocconcini di pesce e con un giro d’olio.

Suggerimenti:

Se tollerati, aggiungi peperoncino o pepe macinati al momento.

• 500 grammi di spinaci lessati o bietole
• 400 grammi di zucchine
• 2 carote
• 200 grammi di prosciutto cotto affumicato
• 1 scalogno
• 2 albumi
• 1 mestolo di brodo di verdura
• 3 cucchiai di ricotta
• 20 grammi di Parmigiano Reggiano
• 50 grammi di pangrattato
• 1 noce di burro
• Noce moscata
• Olio extra vergine di oliva
• Sale q. b.

Preparazione:

Monda le carote, tagliale a bastoncini sottili e cuocile a vapore. In una padella fai appassire lo scalogno tritato con poco olio, aggiungi le zucchine e fai cuocere unendo un po’ di brodo. Porta a cottura, controlla il sale e unisci poca noce moscata. Frulla le zucchine con l’albume e tienile da parte in una ciotola. Frulla gli spinaci con la ricotta e l’altro albume, aggiusta di sale e unisci poca noce moscata e il parmigiano. Se i composti sono molto liquidi aggiungi un po’ di pangrattato. Imburra una terrina (22 x 15) e comincia a disporre gli strati con i composti di spinaci e zucchine alternandoli con i bastoncini di carote lessate. Poi copri con un foglio di carta da forno imburrato e fai cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per 45 minuti circa. Fai raffreddare in frigorifero per almeno 3-4 ore e servi a fette con un poco di olio, una leggera fonduta o maionese diluita con il liquido residuo della terrina.

Suggerimenti:

Se lo gradisci, unisci qualche goccia di limone alla salsa e pepe all’impasto di verdure.

300 grammi di salmone fresco

1 ciuffo di erba cipollina

2 confezioni di lamponi

1 vasetto di yogurt magro e neutro

1 cucchiaino di semi di finocchio

1 scalogno

Olio extra vergine d’oliva

Sale q. b.

Preparazione:

Dopo avere eliminato le parti scure, poni il salmone su un tagliere e taglialo a coltello sino a che non sarà ridotto in poltiglia. Versalo in una ciotola e unisci un pezzetto di scalogno tritato e qualche filo di erba cipollina tagliuzzata. Lascia in frigorifero a riposare. In un altro contenitore versa lo yogurt, sala e condisci con il resto dello scalogno. Servi una cucchiaiata di taratare di salmone accompagnandola con la salsa allo yogurt.

Suggerimenti:

Per nobilitare ulteriormente questo piatto, ma se lo gradisci, prendi un cerchio di acciaio, pressa bene la tartare, adagia sopra i lamponi e accompagna con la salsa. Infine, sempre se non ti disturba, aggiungi limone e pepe.

• 400 grammi di filetti di orata puliti (branzino o dentice)
• 400 grammi di cipolle rosse di Tropea
• 2 cucchiai di zucchero
• 1 goccio di aceto
• 1 spicchio di aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 1 rametto di aneto (o la tua erba aromatica preferita)
• Olio extra vergine d’oliva
• Sale q. b.

Preparazione:

Scalda l’aglio schiacciato con poco olio e rosmarino in una padella antiaderente e salta i filetti di pesce per 2 minuti. Affetta le cipolle e falle appassire in un’altra padella con poco olio e 3 cucchiai di acqua calda, unisci lo zucchero, il sale, l’aceto e fai cuocere sino a che non ottieni una crema morbida. Frulla e aggiusta di sale. Schiaccia con una forchetta il pesce e condiscilo con poco olio, sale e aneto tritato o la tua erba aromatica preferita. Forma tante polpettine, oppure con un anello di acciaio dai la forma che vuoi tu, e servi il pesce con la salsa di cipolle.

Suggerimenti:

Se non ti disturba, condisci l’orata con la vinaigrette, aggiungendo succo di limone e unisci alla marmellata di cipolle rosse un pizzico di peperoncino.

• 400 grammi di manzo scelto e magro
• 1 cucchiaio di capperi
• 1 pezzettino di scalogno
• Sale q.b.
• 4 cucchiai di maionese
• 1 cucchiaio di senape
• 2 foglie di basilico
• 1 ciuffo di maggiorana
• Olio extravergine di oliva

Preparazione:

Procurati dal macellaio di fiducia un macinato di reale (taglio all’altezza del collo) di manzo, passato per 3 o 4 volte. Mescola in una terrina la carne, lo scalogno tritato, i capperi, l’olio, e controlla il sale. Trita le erbe e uniscile alla maionese e alla senape. Dai una forma gradevole alla carne usando uno stampino e servi con la salsa.

Suggerimenti:

Se non ti disturba, aggiungi alla maionese (in alternativa alle erbe), 1 cucchiaino di zenzero tritato.

• 500 grammi di polpa di nasello (o altro pesce)
• 150 grammi di salmone fresco
• 2 filetti di sogliola
• 16 gamberi
• 2 albumi
• 50 grammi di panna
• 40 grammi di burro
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 cucchiaino di semi di finocchio
• 1 ciuffo di aneto o di verde di finocchio
• 8 cucchiai di maionese
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• Sale q. b.

Preparazione:

Sguscia i gamberi ed elimina il nero con uno stuzzicadenti, sciacquali e mettili in una ciotola con il nasello, il salmone e la sogliola a pezzi. In un frullatore frulla il vino con i semi di finocchio e poco sale: otterrai una marinata che verserai sui pesci. Lascia riposare per un’ora in frigorifero. Passata l’ora, togli i gamberi e il salmone e conservali a parte. Versa tutti gli altri pesci nel vaso frullatore, unisci la panna, gli albumi e il sale. Imburra uno stampo rettangolare (22 x 15), versa una parte del composto, pressa bene e disponi il salmone a cubetti. Completa con un altro strato e sistema i gamberi, infine termina con il resto del composto. Cospargi con fiocchetti di burro, copri con carta da forno imburrata e cuoci a bagnomaria in forno pre-riscaldato a 180 gradi per 50 minuti. Dopo i primi 30 minuti, abbassa la temperatura di 20 gradi, al termine togli la terrina e lasciala raffreddare con un peso sopra. Si formerà un liquido, filtralo e conservalo in una ciotola. Prepara la salsa frullando la maionese con il liquido conservato, il verde del finocchio o l’aneto, controlla il sale e servi la terrina a fette con la salsa.

Suggerimenti:

Il nasello, molto economico, può essere sostituito da qualsiasi altro pesce. Se lo gradisci, aggiungi una spolverata di pepe nero macinato quando porti in tavola.

• 600 grammi di merluzzo fresco
• 100 grammi di latte
• 3 fette di pane raffermo
• 200 grammi di panna
• 3 uova
• 1 cucchiaio di maizena
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 rametto di maggiorana
• Scorza di limone
• 1 noce di burro
• Noce moscata
• 1 mazzetto di asparagi
• 4 cucchiai di maionese
• Olio extravergine di oliva
• Sale q. b.

Preparazione:

Lessa il mazzetto di asparagi molto al dente e conserva alcune punte per la decorazione finale. Spezzetta il pane nel latte, trita finemente la scorza di limone con il prezzemolo, versa tutto nel frullatore e aggiungi il merluzzo (o altro pesce). Frulla e unisci la panna, le uova, la maggiorana, la noce moscata, e aggiusta di sale. Versa metà del composto in una terrina rettangolare della capienza di 1 litro, sistema uno strato di asparagi e poi versa il resto della polpa. Cuoci in forno a 180 gradi per 30 minuti. Fai raffreddare in frigorifero e recupera il liquido che si forma (lo userai emulsionato a un po’ di maionese per ottenere una salsa). In alternativa, servi la terrina a fette condita con un filo di olio, decorando con le punte di asparago, accompagnando con una salsa di pomodoro tiepida alla quale avrai aggiunto un cucchiaino di zucchero per eliminare l’eccesso di acidità.

Suggerimenti:

Nelle stagioni in cui non trovi gli asparagi, sostituisci con fagiolini lessati. Se invece vuoi rendere la ricetta più leggera, sostituisci la panna con della ricotta stemperata con latte intero. Se non ti disturba, aggiungi qualche goccia di limone e pepe macinato al momento di servire.