Ingredienti:

• 500 grammi di spinaci lessati o bietole
• 400 grammi di zucchine
• 2 carote
• 200 grammi di prosciutto cotto affumicato
• 1 scalogno
• 2 albumi
• 1 mestolo di brodo di verdura
• 3 cucchiai di ricotta
• 20 grammi di Parmigiano Reggiano
• 50 grammi di pangrattato
• 1 noce di burro
• Noce moscata
• Olio extra vergine di oliva
• Sale q. b.

Preparazione:

Monda le carote, tagliale a bastoncini sottili e cuocile a vapore. In una padella fai appassire lo scalogno tritato con poco olio, aggiungi le zucchine e fai cuocere unendo un po’ di brodo. Porta a cottura, controlla il sale e unisci poca noce moscata. Frulla le zucchine con l’albume e tienile da parte in una ciotola. Frulla gli spinaci con la ricotta e l’altro albume, aggiusta di sale e unisci poca noce moscata e il parmigiano. Se i composti sono molto liquidi aggiungi un po’ di pangrattato. Imburra una terrina (22 x 15) e comincia a disporre gli strati con i composti di spinaci e zucchine alternandoli con i bastoncini di carote lessate. Poi copri con un foglio di carta da forno imburrato e fai cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per 45 minuti circa. Fai raffreddare in frigorifero per almeno 3-4 ore e servi a fette con un poco di olio, una leggera fonduta o maionese diluita con il liquido residuo della terrina.

Suggerimenti:

Se lo gradisci, unisci qualche goccia di limone alla salsa e pepe all’impasto di verdure.

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Ingredienti:

300 grammi di salmone fresco

1 ciuffo di erba cipollina

2 confezioni di lamponi

1 vasetto di yogurt magro e neutro

1 cucchiaino di semi di finocchio

1 scalogno

Olio extra vergine d’oliva

Sale q. b.

Preparazione:

Dopo avere eliminato le parti scure, poni il salmone su un tagliere e taglialo a coltello sino a che non sarà ridotto in poltiglia. Versalo in una ciotola e unisci un pezzetto di scalogno tritato e qualche filo di erba cipollina tagliuzzata. Lascia in frigorifero a riposare. In un altro contenitore versa lo yogurt, sala e condisci con il resto dello scalogno. Servi una cucchiaiata di taratare di salmone accompagnandola con la salsa allo yogurt.

Suggerimenti:

Per nobilitare ulteriormente questo piatto, ma se lo gradisci, prendi un cerchio di acciaio, pressa bene la tartare, adagia sopra i lamponi e accompagna con la salsa. Infine, sempre se non ti disturba, aggiungi limone e pepe.

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Ingredienti:

• 400 grammi di manzo scelto e magro
• 1 cucchiaio di capperi
• 1 pezzettino di scalogno
• Sale q.b.
• 4 cucchiai di maionese
• 1 cucchiaio di senape
• 2 foglie di basilico
• 1 ciuffo di maggiorana
• Olio extravergine di oliva

Preparazione:

Procurati dal macellaio di fiducia un macinato di reale (taglio all’altezza del collo) di manzo, passato per 3 o 4 volte. Mescola in una terrina la carne, lo scalogno tritato, i capperi, l’olio, e controlla il sale. Trita le erbe e uniscile alla maionese e alla senape. Dai una forma gradevole alla carne usando uno stampino e servi con la salsa.

Suggerimenti:

Se non ti disturba, aggiungi alla maionese (in alternativa alle erbe), 1 cucchiaino di zenzero tritato.

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Ingredienti:

• 500 grammi di polpa di nasello (o altro pesce)
• 150 grammi di salmone fresco
• 2 filetti di sogliola
• 16 gamberi
• 2 albumi
• 50 grammi di panna
• 40 grammi di burro
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 cucchiaino di semi di finocchio
• 1 ciuffo di aneto o di verde di finocchio
• 8 cucchiai di maionese
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• Sale q. b.

Preparazione:

Sguscia i gamberi ed elimina il nero con uno stuzzicadenti, sciacquali e mettili in una ciotola con il nasello, il salmone e la sogliola a pezzi. In un frullatore frulla il vino con i semi di finocchio e poco sale: otterrai una marinata che verserai sui pesci. Lascia riposare per un’ora in frigorifero. Passata l’ora, togli i gamberi e il salmone e conservali a parte. Versa tutti gli altri pesci nel vaso frullatore, unisci la panna, gli albumi e il sale. Imburra uno stampo rettangolare (22 x 15), versa una parte del composto, pressa bene e disponi il salmone a cubetti. Completa con un altro strato e sistema i gamberi, infine termina con il resto del composto. Cospargi con fiocchetti di burro, copri con carta da forno imburrata e cuoci a bagnomaria in forno pre-riscaldato a 180 gradi per 50 minuti. Dopo i primi 30 minuti, abbassa la temperatura di 20 gradi, al termine togli la terrina e lasciala raffreddare con un peso sopra. Si formerà un liquido, filtralo e conservalo in una ciotola. Prepara la salsa frullando la maionese con il liquido conservato, il verde del finocchio o l’aneto, controlla il sale e servi la terrina a fette con la salsa.

Suggerimenti:

Il nasello, molto economico, può essere sostituito da qualsiasi altro pesce. Se lo gradisci, aggiungi una spolverata di pepe nero macinato quando porti in tavola.

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Ingredienti:

• 600 grammi di merluzzo fresco
• 100 grammi di latte
• 3 fette di pane raffermo
• 200 grammi di panna
• 3 uova
• 1 cucchiaio di maizena
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 rametto di maggiorana
• Scorza di limone
• 1 noce di burro
• Noce moscata
• 1 mazzetto di asparagi
• 4 cucchiai di maionese
• Olio extravergine di oliva
• Sale q. b.

Preparazione:

Lessa il mazzetto di asparagi molto al dente e conserva alcune punte per la decorazione finale. Spezzetta il pane nel latte, trita finemente la scorza di limone con il prezzemolo, versa tutto nel frullatore e aggiungi il merluzzo (o altro pesce). Frulla e unisci la panna, le uova, la maggiorana, la noce moscata, e aggiusta di sale. Versa metà del composto in una terrina rettangolare della capienza di 1 litro, sistema uno strato di asparagi e poi versa il resto della polpa. Cuoci in forno a 180 gradi per 30 minuti. Fai raffreddare in frigorifero e recupera il liquido che si forma (lo userai emulsionato a un po’ di maionese per ottenere una salsa). In alternativa, servi la terrina a fette condita con un filo di olio, decorando con le punte di asparago, accompagnando con una salsa di pomodoro tiepida alla quale avrai aggiunto un cucchiaino di zucchero per eliminare l’eccesso di acidità.

Suggerimenti:

Nelle stagioni in cui non trovi gli asparagi, sostituisci con fagiolini lessati. Se invece vuoi rendere la ricetta più leggera, sostituisci la panna con della ricotta stemperata con latte intero. Se non ti disturba, aggiungi qualche goccia di limone e pepe macinato al momento di servire.

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Ingredienti:

• 4 filetti di ricciola
• 1 arancia
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 1 ciuffo di erba cipollina
• 2 porcini o un altro tipo di funghi
• 2 ciuffi di insalata mista
• 3 cucchiai di maionese
• 1 limone
• Olio extra vergine d’oliva
• Sale q. b.

Preparazione:

Taglia i filetti a coltello, ma senza frullare. Taglia la polpa prima a striscioline e poi a cubetti, condiscila con qualche goccia di succo d’arancia. Olio extra vergine d’oliva, salsa di soia, un ciuffetto di erba cipollina tagliuzzata con le forbici e la scorza grattuggiata dell’arancia. Copri e lascia in frigorifero per un’ora. Prendi un anello d’acciaio, distribuisci il pesce tritato nello stampino, pressalo un po’ e appoggia sulla sua superficie qualche fetta di porcino o di champignon. Servi con un’insalatina riccia, condita con olio e sale e mischiata alle fette di funghi residue. Togli il cerchio di acciaio e prima di servire completa con un giro d’olio. A parte, servi una ciotolina con maionese possibilmente fatta in casa, insaporita con scorza di limone e d’arancia.

Suggerimenti:

Presente solo in piccole dosi e solo in forma di scorza grattata, l’agrume in questa salsa è perfettamente tollerabile. Scegli un’arancia matura e spremi solo alcune gocce. All’occorrenza puoi sostituire la ricciola con qualsiasi altro pesce, a patto che abbia la stessa consistenza e che sia freschissimo! Se lo gradisci, puoi aggiungere al momento di servire aceto balsamico sull’insalatina e del pepe macinato sulla polpa di pesce.

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Ingredienti:

• 1 scatola di fagioli borlotti o ceci o lenticchie
• 70 grammi di speck
• 80 grammi di panna vegetale
• 1 rametto di rosmarino
• Mezzo spicchio di aglio
• Olio extravergine di oliva
• Sale q. b.

Preparazione:

Frulla in un mixer prima la panna vegetale e l’aglio, poi lo speck ed i borlotti o gli altri legumi a scelta, lessati insieme agli aghi di rosmarino e ad un filo d’olio delicato. Per regolare la densità aiutati con l’acqua di cottura dei legumi. Controlla il sale, versa il composto in uno stampo e metti a rassodare in frigorifero per un paio d’ore. Servi con cubetti di verdure lessate e crostoni di pane tostati al forno.

Suggerimenti:

Se non ti disturba, servi il piatto con una salsa all’aglio ed un pizzico di peperoncino.

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Ingredienti:

• 1 grosso peperone giallo
• 200 grammi di burrata
• 2 pomodori cuori di bue maturi
• Olio extra vergine di oliva
• Sale q. b.

Preparazione:

Frulla il peperone crudo con olio e sale, sistema la polpa nei bicchierini, poi versa un cucchiaio di burrata e completa con una dadolata di pomodorini conditi con olio e sale. Per rendere la ricetta più digeribile, cuoci il peperone al forno, spellalo e riducilo a crema con un frullatore. Procedi allo stesso modo creando gli strati e sostituendo la burrata con un cucchiaio di ricotta vaccina o di pecora dopo averla lavorata con una goccia di olio.

Suggerimenti:

Se alla parola “pomodoro” ti capita di rabbrividire per via dell’acidità di quest’ortaggio, non temere: se fresco e maturo non presenta questa caratteristica.

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Ingredienti:

• 4 patate di media grandezza
• 250 grammi di lenticchie lessate
• 20 grammi di bottarga di muggine
• 1 porro
• 1 scalogno
• 2 decilitri di latte parzialmente scremato
• 2 albumi
• Olio extravergine di oliva

Preparazione:

Lava le patate e lessale con la buccia in acqua bollente salata per circa 30 minuti; negli ultimi 15 aggiungi il porro ridotto a rotelle. Una volta cotte le verdure frullale nel mixer con il latte, gli albumi, lo scalogno e un goccio di olio e regola il sale e il pepe. Scola e raffredda le lenticchie sotto l’acqua fredda e saltale in padella con olio profumato, l’aglio e il rosmarino. Tieni da parte 2 cucchiai di lenticchie per decorare e ripartisci il rimanente sul fondo di 4 bicchierini di vetro resistenti al calore, aggiungi la crema di patate e rifinisci con le lenticchie tenute da parte. Metti i bicchieri nel forno caldo a 180 gradi per 5 minuti e servi subito, completando con un filo d’olio.

Suggerimenti:

Il sapore della bottarga si sposa bene con le lenticchie ed è “neutralizzato” dalla patata. Se preferisci, puoi sostituire la bottarga con un cucchiaino di paté di olive o di pomodori essiccati tritati finemente e posti al centro della crema. Se lo gradisci, in ogni caso, puoi aggiungere un pizzico di pepe macinato al momento ed uno di peperoncino nelle lenticchie.

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Ingredienti:

• 800 grammi di baccalà già dissalato
• 1 litro di latte intero
• 1 grosso ciuffo di prezzemolo tritato
• Mezzo spicchio d’aglio
• 1 patata
• Mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva
• Sale q. b.

Preparazione:

Asciuga bene il trancio di baccalà e taglialo in pezzi grossi. In una pentola capiente riscalda il latte, aggiungi il pesce e la patata a pezzi e fai cuocere a fuoco basso e pentola coperta per almeno 20 minuti. Trasferisci il pesce in uno scolapasta e lascialo scolare fino a quando non si sarà asciugato bene. Tieni da parte il latte. Versa nel frullatore il pesce e la patata, aggiungi il prezzemolo e l’aglio e frulla fino a quando gli ingredienti non si saranno ben amalgamati. Continua a frullare aggiungendo l’olio a filo e mescola fino a quando il composto non si sarà completamente sfibrato. Unisci un po’ di latte di cottura. Il composto è pronto quando diventa bianco e spumoso e assume una consistenza cremosa.

Suggerimenti:

Servi freddo, accompagnando il composto a crostoni di polenta bianca o gialla, arrostiti alla griglia. Se non ti disturba puoi aggiungere, frullando, 3 acciughe sott’olio e, alla fine, pepe macinato al momento.

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